■餡へのこだわりが中途半端ではない「寺家ふるさと村もなか」■
神奈川県指定銘菓
第二十四回 全国菓子大博覧会 農林水産大臣栄誉賞受賞
北海道産の有機栽培小豆を使用し、甘さを控えて上品な味わいに仕上げた最中です。
「美味しい餡造りは、美味しい和菓子造りに通ずる」を信条に、菓子匠若野では厳選した素材：北海道産の有機栽培小豆と、アルカリイオン水、双目糖 を使用して餡造りをしています。
よい原料に最高の製餡技術と熟練した煉り餡作業が合わさることによって、はじめて美味しい餡が出来上がります。ストレートに餡の味を楽しむ最中ですので、その中に詰まった餡がその和菓子の評価を決めます。それだけに、和菓子屋にとって「餡」に対する想いはとても強いものがあります。
つぶ餡の製造工程
- 前日に豆を水でもどす。
- 渋を切りながら豆が割れないように煮ていく。
その時々の豆の性質を見極め、それにより煮方を変え、小豆の風味を損なわずにあっさりとした餡になるよう、渋きりの工程を丁寧に行っております。
「この工程が一番重要であり、見極めが一番難しく、職人の経験と技術が必要。」と2代目談。 - 豆を蜜漬けする。
豆の内部まで十分に蜜を吸わせる。蜜漬けが十分に行われないと、豆がしまって豆の芯まで蜜がしみ込まず硬い豆になってしまうのです。 - 煮上げ
砂糖を加えながら、もなかに最適な餡になるよう煉りあげていく。
最中の餡の煉り方は特に難しい。煉りあがりが硬すぎると、最中種（皮）に餡をつめる時に最中種が割れやすく、煉り過ぎると砂糖の再結晶がおきてしまいます。豆がつぶれないよう細心に注意を払いながら、機械を使わずに手作業で餡を煉っていきます。尚且つ小豆の皮が口の中で残ることがないよう、まろやかな食感の粒餡に仕上げます。
こし餡の製造工程- 前日に豆を水でもどす。
- 渋を切りながら豆が割れないように煮ていく。
その時々の豆の性質を見極め、それにより煮方を変え、小豆の風味を損なわずにあっさりとした餡になるよう、渋きりの工程を丁寧に行う。
「この工程が一番重要であり、見極めが一番難しく、職人の経験と技術が必要。」と2代目談。 - 皮とゴ（餡粒子）の分離
製餡機にかけ、水を流しながら豆の皮を取り除く - 水さらし
ゴ（餡粒子）を沈殿させ、上水を捨てる。再度新しい水を注ぎ入れ、ゴを沈殿させ上水を捨てる。この作業を数回繰り返します。こうして渋きりだけでは取り除くことが出来なかった不純物や、細胞膜が破れて飛び出した澱粉（粘りの素）を洗い流すことによって餡の風味が保たれるのです。こし餡の水さらしの工程では大量の水を使用します。菓子匠若野ではアルカリイオン水を使用し、美味しい餡造りに取り組んでおります。 - 脱水
水さらし完了後、ゴを水と共に絞り袋に入れ、脱水して生餡（なまあん）が出来上がります。
- 煮上げ
砂糖を加えながら、もなかに最適な餡になるよう煉りあげていく。
餡の色合いは小豆より薄く、さっぱりとした口どけの餡に仕上げます。熟練した職人の経験と技術で季節や天候に合わせても細心に調整し、丁寧に丁寧に仕上げた若野自慢の餡は、小豆のあくが良く抜けており、艶やかで見事な藤色をしています。それゆえ、菓子匠若野の【寺家ふるさと村もなか】を召し上がられたお客様は「小豆の餡＝黒い、渋いという今までのイメージが覆された」とのお褒めの言葉を頂きます。
かわいらしい水車小屋を模った最中種で挟み、甘さを控えて上品な味わいに仕上げた最中を是非ご賞味下さい。
【配送方法と賞味期限】
商品は「常温便」でお届けします。賞味期限は発送日を含め２週間です。
【おいしいお召し上がり方】
餡の甘味には、渋みと旨みのバランスのとれた煎茶や烏龍茶がよく合います。キリッとした渋味でさっぱりします。
相性の良いお茶との組み合わせで、おいしくお召し上がり下さい。
【商品詳細】
| 特定原材料 | 卵、乳、小麦は使用しておりません。 |
| 賞味期限 | 14日間 |
| 配送 | 常温便で配送致します。
カフェオーレ大福／抹茶オーレ大福／生チョコ大福と組み合わせてご注文の場合、同じお届け先でも常温の宅急便と冷凍便の複数配送となり、別途送料が必要となりますことをご了承下さい。 |
| 保存方法 | 直射日光･高温多湿を避け、冷所(10℃以下)で保存して下さい。 |
