北海道産の有機栽培小豆を使用し、甘さを控えて上品な味わいに仕上げた【寺家ふるさと村もなか】と後味すっきりの【ダージリン烏龍茶】の組み合わせをご紹介します。
■餡へのこだわりが中途半端ではない「寺家ふるさと村もなか」■
神奈川県指定銘菓
第二十四回 全国菓子大博覧会 農林水産大臣栄誉賞受賞
「美味しい餡造りは、美味しい和菓子造りに通ずる」を信条に、菓子匠若野では厳選した素材：北海道産の有機栽培小豆と、アルカリイオン水、双目糖を使用して餡造りをしています。
よい原料に最高の製餡技術と熟練した煉り餡作業が合わさることによって、はじめて美味しい餡が出来上がります。ストレートに餡の味を楽しむもなかですので、その中に詰まった餡がその和菓子の評価を決めます。それだけに、和菓子屋にとって「餡」に対する想いはとても強いものがあります。
菓子匠若野の自家製餡の色合いは小豆より薄く、さっぱりとした口どけの餡に仕上げます。熟練した職人の経験と技術で季節や天候に合わせても細心に調整し、丁寧に丁寧に仕上げた若野自慢の餡は、小豆のあくが良く抜けており、艶やかで見事な藤色をしています。それゆえ、菓子匠若野の【寺家ふるさと村もなか】を召し上がられたお客様は「小豆の餡＝黒い、渋いという今までのイメージが覆された」とのお褒めの言葉を頂きます。
■「寺家ふるさと村もなか」と組み合わせるお茶はすっきりとした後味で■
餡の入ったもなかで真っ先に思い浮かぶお茶の組み合わせは、もちろん日本茶の中でも代表的な「煎茶」。その「渋味」で餡の甘さを消すのが伝統的な飲み方であり、一番美味しい組み合わせでもあります。そこで、菓子匠若野が自家製で作り上げる【寺家ふるさと村もなか】に最も合うと思われるお茶をいくつも探してみたところ、インド・ダージリン地方産の【ダージリン烏龍茶】に行き着きました。
■世界的にも貴重な有機栽培ダージリン烏龍茶は適度な「渋味」が特徴■
烏龍茶と言えば台湾や中国産で様々な種類が入手可能ですが、実はマカイバリ茶園産の烏龍茶は日本の緑茶、とりわけ煎茶に近い味わいを持っています。しかし、煎茶ほどではない適度な「渋味」を持っており、後味がすっきりしているのが特徴です。このマカイバリ紅茶と同じ茶の木から作られたダージリン烏龍茶、一芯ニ葉を手摘みし、マカイバリ茶園独自の製法で半発酵させ作られており、有機栽培烏龍茶として手にすることは極めて貴重なものです。
【セット内容】
◆和菓子◆
横濱寺家ふるさと村もなか 8個（粒餡4個＋こし餡4個）
◆烏龍茶◆
インド・マカイバリ茶園オーガニック ダージリン烏龍茶
50g （ジップ式アルミパック入）
茶摘み時期：2007年摘み
グレード：FTGFOP-1S 最高級
※茶葉のグレードについて
【寺家ふるさと村もなか−美味しい餡の秘密】
つぶ餡の製造工程
- 前日に豆を水でもどす。
- 渋を切りながら豆が割れないように煮ていく。
その時々の豆の性質を見極め、それにより煮方を変え、小豆の風味を損なわずにあっさりとした餡になるよう、渋きりの工程を丁寧に行っております。
「この工程が一番重要であり、見極めが一番難しく、職人の経験と技術が必要。」と2代目談。 - 豆を蜜漬けする。
豆の内部まで十分に蜜を吸わせる。蜜漬けが十分に行われないと、豆がしまって豆の芯まで蜜がしみ込まず硬い豆になってしまうのです。 - 煮上げ
砂糖を加えながら、もなかに最適な餡になるよう煉りあげていく。
最中の餡の煉り方は特に難しい。煉りあがりが硬すぎると、最中種（皮）に餡をつめる時に最中種が割れやすく、煉り過ぎると砂糖の再結晶がおきてしまいます。豆がつぶれないよう細心に注意を払いながら、機械を使わずに手作業で餡を煉っていきます。尚且つ小豆の皮が口の中で残ることがないよう、まろやかな食感の粒餡に仕上げます。
こし餡の製造工程- 前日に豆を水でもどす。
- 渋を切りながら豆が割れないように煮ていく。
その時々の豆の性質を見極め、それにより煮方を変え、小豆の風味を損なわずにあっさりとした餡になるよう、渋きりの工程を丁寧に行う。
「この工程が一番重要であり、見極めが一番難しく、職人の経験と技術が必要。」と2代目談。 - 皮とゴ（餡粒子）の分離
製餡機にかけ、水を流しながら豆の皮を取り除く - 水さらし
ゴ（餡粒子）を沈殿させ、上水を捨てる。再度新しい水を注ぎ入れ、ゴを沈殿させ上水を捨てる。この作業を数回繰り返します。こうして渋きりだけでは取り除くことが出来なかった不純物や、細胞膜が破れて飛び出した澱粉（粘りの素）を洗い流すことによって餡の風味が保たれるのです。こし餡の水さらしの工程では大量の水を使用します。菓子匠若野ではアルカリイオン水を使用し、美味しい餡造りに取り組んでおります。 - 脱水
水さらし完了後、ゴを水と共に絞り袋に入れ、脱水して生餡（なまあん）が出来上がります。
- 煮上げ
砂糖を加えながら、もなかに最適な餡になるよう煉りあげていく。
【商品詳細】
| 特定原材料 | 卵、乳、小麦は使用しておりません。 |
| 賞味期限 | 14日間 |
| 配送 | 常温便で配送致します。
カフェオーレ大福／抹茶オーレ大福／生チョコ大福と組み合わせてご注文の場合、同じお届け先でも常温の宅急便と冷凍便の複数配送となり、別途送料が必要となりますことをご了承下さい。 |
| 保存方法 | 直射日光･高温多湿を避け、冷所(10℃以下)で保存して下さい。 |
【マカイバリ茶園オーガニック ダージリン烏龍茶のご紹介】
マカイバリ紅茶と同じ茶の木から作られた、マカイバリ茶園ダージリン烏龍茶。一芯ニ葉を手摘みし、マカイバリ茶園独自の製法を用いて作られました。
紅茶と同じ茶葉が、製法を変えるだけでここまで変身するのは、健康な茶葉、そして研究熱心なマカイバリ茶園スタッフの熱意の賜物です。
ダージリン産の烏龍茶（ウーロンティー）は世界でも珍しく、また、ダージリン・オーガニック（有機）烏龍茶は、大変貴重なお茶です。
マカイバリ茶園オーガニック ダージリン烏龍茶
2007年摘み 有機烏龍茶（FTGFOP-1S）
マカイバリ紅茶と同じ茶の木から作られました。一芯ニ葉を手摘みした最高級茶葉（FTGFOP-1S）です。マカイバリ茶園独自の製法を用い、半発酵で作られた有機JAS認定ダージリン烏龍茶は、世界でも珍しいお茶です。
味・香り
30年以上にわたる有機栽培から作られた烏龍茶は、角のない味で、まろやかな甘味があり、さっぱりとした後味が特徴です。香りも豊かで、お食事にもあうお茶です。
- ■ダージリン烏龍茶の美味しいいれ方（基本的に紅茶と同じです）
- あらかじめ、ティーポットとティーカップは温めておきます。
- 温めたティーポットに茶葉を入れます。
（茶葉5 gで2〜3人分。湯の量は5gに対して約550c） - 新鮮な水（地域によっては浄水器の水）を沸騰させます。
（電気ポットでは100度になりませんので、必ず火で沸かしてください） - 沸騰したての100度の湯をすぐにティーポットに注ぎます。
湯の量は茶葉5gに対して約550cc（2〜3人分）。
（上記は目安です。茶葉、湯の量はお好みに応じて調節してください） - ポットにティーコージー（茶帽子）またはタオルをかぶせて蒸らします。
（蒸らす時間は約4〜4.5分） - カップに烏龍茶を注ぎます。ティーカップが２客以上ある時は、順番に少しずつ注ぎ色と味を均一にします。最後の一滴まで注いでください。
- ティーカップに注いだ後、２分ほど冷ましてからお召し上がりください。冷ますことで、味、香りの深みが増します。
